Новости Севастополя

Сыр в домашних условиях: Голландия, Швейцария и Адыгея у вас на кухне

Приготовить сыр в домашних условиях не так уж сложно, но это потребует терпения и времени. И результат того стоит — у вас получается домашний сыр, который гораздо вкуснее магазинного и не содержит вредных для здоровья добавок.

Из оборудования нужна любая чистая емкость, в которой может поддерживаться температура 36-38°С. Для приготовления небольших объемов сыра в домашних условиях очень неплохо подходит мультиварка, так как она позволяет поддерживать нужную температуру. А именно температурный режим очень важен при первом этапе приготовления сыра. Если температура будет ниже 35 или выше 40 градусов, желе из молока не получится. Это единственное, что может свести все старания на нет.

Также понадобится сычужный фермент или его искусственные заменители, дуршлаг и пресс.

Молоко для сыра подойдет только домашнее и свежее, готовить сыр из магазинного молока даже не пытайтесь — ничего не получится. Выход сыра — около 500 г из трех литров молока.

Мягкий сыр

Для начала нужно подогреть молоко до 35°С, затем добавить в него фермент. Пропорции для каждого фермента разные, так что тут читаем инструкцию. После этого молоко нужно тщательно и непрерывно перемешивать 2-3 минуты!

Затем оставляем молоко в абсолютном покое примерно на час при той же температуре. За это время молоко должно превратиться в желе, которое острым ножом нарезаем кубиками примерно 3х3 см.

В процессе приготовления сыра молоко превращается в желе,
которое нужно разрезать ножом на кусочки

Постепенно увеличив температуру молока до 38-39°С, выдерживаем еще 2-3 часа, аккуратно перемешивая получившуюся массу. Сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить, попробовав будущий сыр — он начинает скрипеть на зубах.

Получившуюся массу откидываем на сито или дуршлаг, даем стечь и охладиться. Мягкий сыр готов. Его можно есть или использовать как основу для других видов сыров.

Мягкий сыр

Сулугуни

Мягкий сыр помещаем под пресс на 4-5 часов, но прессуем не сильно. После этого сыр нужно поместить в свежую сыворотку при температуре около 30°С и оставить на 4-5 часов для созревания.

Затем сыр достать из сыворотки и разрезать на полосы. Тем временем сыворотку нагреть до 70-80°С и поместить туда куски сырной массы, слегка сминая и переворачивая. Так он пройдет процедуру плавления. В этот момент сыворотку можно посолить, а можно сделать сыр соленым позже.

После плавления сыр нужно замесить почти как тесто. Наружные края куска сыра нужно несколько раз завернуть внутрь, чтобы сыр сулугуни приобрел шаровидную форму и волокна. Можно придать сыру и другую форму, например, скрутив его в жгут. После нужно поместить сыр в холодную воду, чтобы он затвердел.

Если вы не солили сыр в процессе плавления, можно солить сулугуни после того, как он сформирован, — для этого необходимо выдержать его в рассоле несколько часов.

Твердый сыр

Чтобы приготовить твердый сыр из мягкого, его нужно сильно спрессовать. Мягкий сыр нужно остудить до комнатной температуры, разломить руками и посолить по вкусу.

Массу хорошо размешать и уложить в форму и поставить под гнет.

Через 5 часов сыр нужно достать. Он еще не до конца спрессован, поэтому образовавшуюся сыворотку сливаем, и снова ставим сыр под гнет на сутки, добавив груз потяжелее. От массы груза зависит консистенция сыра — чем тяжелее груз, тем сыр будет суше и дольше храниться.

Сыр готов и его уже можно пробовать, но особо терпеливые кулинары могут дать сыру созреть в течение недели-двух. Для этого сыр нужно положить на тарелку, выстеленную хлопчатобумажной тканью, и поставить в холодильник на неделю-две. Чтобы сыр созревал равномерно, образуя корочку, его нужно периодически переворачивать.

Твердый сыр

К концу созревания сыр округлится и немного увеличится в размерах за счет образования внутри дырочек, которые образуются в результате воздействия углекислоты, выделяемой в процессе работы молочнокислых бактерий.

Кстати, после получения мягкого сыра можно дать волю фантазии и перед тем, как его прессовать, добавить в сыр приправы, мелко порубленную зелень или сушеные овощи. Хранить домашний сыр нужно в холодильнике, завернутым в фольгу.

Автор: Денис СТАРОСТИН
comments powered by HyperComments

Powered by Blogger